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Salaisons d’Auvergne
L’IGP ouvre un potentiel de développement

L’obtention d’une IGP sur les salaisons d’Auvergne doit permettre de développer et mieux valoriser la production porcine. Les professionnels en débattent.

Les professionnels de la filière porcine se sont retrouvés autour d’une table-ronde à l’occasion de la fête de la Mangona de Laroquebrou.
Dorénavant, les salaisons vendues sous l’appellation “jambon d’Auvergne” ou “saucisson d’Auvergne” devront être fabriquées à partir de porcs nés, élevés, abattus et transformés sur une zone définie par le cahier des charges de la nouvelle IGP (Indication géographique protégée).
En chantier depuis dix ans, validée par l’Inao en décembre dernier, cette IGP doit permettre de développer la production “tant au niveau qualitatif que quantitatif”, souligne Bernard Lépinay, animateur de l’Urpal (Union régionale porcine Auvergne-Limousin). C’est pour débattre de sa mise en œuvre que les professionnels de la filière porcine se sont retrouvés fin février sur la fête de la Mangona de Laroquebrou.

L’histoire d’un jambon d’Auvergne venu de Belgique...

C’est l’histoire d’un jambon, étiqueté “jambon d’Auvergne”, acheté par un restaurateur aurillacois à un distributeur cantalien à un prix inférieur de 1,50 euro/kilo à ce qu’il aurait pu trouver auprès d’un opérateur local. Félix Puéchal, directeur de Cantal-Salaisons et vice-président du Consortium des salaisons d’Auvergne(1), s’est amusé à remonter la filière : il a découvert que ce jambon avait été fourni par un grossiste clermontois, qui l’avait lui-même acheté à un salaisonnier du Tarn, qui avait fabriqué la pièce à partir d’une matière première issue d’un atelier de découpe belge... Quant à l’origine du porc, elle reste inconnue (Pologne ?). “Voilà ce qui, demain, ne sera plus possible avec l’IGP”, a résumé Félix Puéchal, en remarquant que, du fait de cette banalisation, les salaisons d’Auvergne sont devenues “des produits premiers prix, mal valorisés”.
Parce qu’elle protègera le mot “Auvergne”, les salaisonniers sont donc persuadés de l’intérêt de cette IGP, même si, par la voix d’Yves Joffrois, président de leur association départementale, ils craignent que les petits ateliers soient pénalisés par des coûts de certification élevés. Le directeur de l’Urpal a tenté de le rassurer en expliquant que le recours à des fonds publics et à une mutualisation au sein de la filière “devraient permettre de réduire ces coûts quasiment à zéro”.


Relocaliser, développer et revaloriser la production

L’exposé de Bernard Lépinay a démontré que l’IGP doit permettre de relocaliser et donc de développer une production régionale largement insuffisante pour couvrir les volumes de jambon ou saucisson d’Auvergne actuellement commercialisés. Face à ce constat, les éleveurs s’interrogent quant à eux sur les moyens qui seront mis en oeuvre pour installer de nouveaux éleveurs, a relevé Patrick Escure, président de la FDSEA. “On pédale dans la semoule pour mettre en place de nouveaux élevages”, a confirmé Christian Jouvente, directeur de la Capp, jugeant qu’il serait “urgent de se mettre autour de la table” pour relancer cette production. Patrick Escure a quant à lui plaidé pour une démarche interprofessionnelle et souligné un autre écueil : la nouvelle grille de paiement du porc qui risque de conduire les éleveurs à privilégier la production de porcs maigres... qui ne correspondront pas aux attentes des salaisonniers.
“Avec cette IGP, on est assis sur un potentiel économique important. Il faut donc se soucier de la mettre en oeuvre rapidement”, reprenaient le directeur de la Capp et sa présidente Germaine Sérieys. Tandis que Denis Cantarel, représentant la coopérative MC Porc, s’inquiétait du retour de la plus-value aux producteurs, condition sine qua non pour intéresser de nouveaux éleveurs.

(1) Le Consortium des salaisons d’Auvergne est la structure qui porte le dossier de l’IGP.

 


Emploi et formation

Yves Joffrois a annoncé pendant la table-ronde que les salaisonniers cantaliens pourraient créer une trentaine d’emplois d’ici trois ou quatre ans. Compte tenu des difficultés de recrutement, leur association serait favorable à la création dans le Cantal d’une formation à la salaisonnerie qui pourrait associer l’IFPP d’Aurillac et l’Enilv-lycée agricole.


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