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Nutrition
Le lactosérum ou petit lait aux mille vertus

Les producteurs de produits laitiers fermiers sont de plus en plus souvent interrogés sur les qualités nutritionnelles des produits et la valeur santé de ces derniers.

Au-delà de ses aptitudes à renforcer les défenses immunitaires, le petit lait permettrait de lutter contre les maladies cardio-vasculaires et d’atténuer l’hypertension artérielle.

Longtemps considéré comme un résidu polluant ou un sous-produit, le petit-lait est aujourd’hui réhabilité, dans des produits locaux comme le greuil (ou breuil), mais surtout pour ses "whey ", protéines solubles déshydratées vendues à prix d’or pour les sportifs, les séniors ou incorporées dans les laits infantiles. Le petit-lait, c’est-à-dire le lactosérum, semble avoir été consommé par l’homme jusqu’au XIXe siècle. Il était déjà apprécié dans l’Antiquité comme médicament. Le célèbre médecin grec Hippocrate (IVe siècle avant Jésus-Christ) traitait la goutte et les maladies du foie avec le petit-lait. De Sissi l’impératrice d’Autriche à l’actrice Gwyneth Paltrow, ce breuvage-santé a toujours eu ses adeptes. Aujourd’hui, les allégations santé se sont multipliées et le petit-lait est recommandé par nombre de nutritionnistes. Au-delà de ses aptitudes à renforcer les défenses immunitaires, il permettrait de lutter contre les maladies cardio-vasculaires, d’atténuer l’hypertension artérielle. Il est aussi considéré comme un probiotique naturel, favorisant la reconstitution de la flore intestinale. Il peut être consommé tel quel, ou associé comme ingrédient culinaire, pour ses vertus, mais aussi pour sa capacité à augmenter les performances physiques, lutter contre la fonte musculaire (sarcopénie) chez les personnes âgées.

Protéines d’intérêt

Le lactosérum est le liquide jaunâtre issu de la fabrication du fromage et plus généralement de l’ensemble des fermentations laitières (yaourt, fromage blanc). Contenant 93,6 % d’eau, sa partie sèche est constituée de lactose
(76 g/l), de protéines solubles (13,5 %), de matières grasses (1 %), de minéraux (Ca, P, Mg, K, Fe) et de vitamines, principalement de la famille de vitamines B (B2, B12). Les protéines du petit-lait sont dites solubles car elles ne réagissent pas comme les caséines à la coagulation par la présure et les ferments. Elles représentent 20 à 25 % des protéines du lait, et varient avec le stade de lactation. Le lait de brebis est le plus riche en protéines solubles : plus de 11 g/litre de lait, contre seulement 5 à 6 g/litre de lait de vache, et 7 à 8 g pour le lait de chèvre. Les protéines du sérum sont regroupées en six grands types : β lactoglobuline, α lactalbumine, sérumalbumine, Immunoglobuline (IgG), glycomacropeptides et lactoferrine. Ces protéines présentent des caractéristiques fonctionnelles remarquables, à la fois par leur digestibilité, mais aussi par leurs propriétés de protection contre les microorganismes (immunoglobulines), bactériostatiques (lactoferrine) antivirales (β lactoglobuline et α lactalbumine), et plus globalement participant au système immunitaire. La concentration en protéines à propriété immunitaire est maximale dans le colostrum et en début de lactation, puis se réduit fortement en milieu de lactation, avant de croître à nouveau en fin de lactation. La lactoferrine de vache est utilisée pour certains traitements. Plusieurs études ont été menées en 2020 (Espagne, Russie) car la lactoferrine est apparue comme un bon candidat pour le traitement des cas de Covid lourds. Ces protéines sont bien pourvues en acides aminés essentiels, et en particulier en leucine qui peut être déficitaire dans certains régimes alimentaires. Ainsi, il suffit de 27 g de lactosérum pour apporter 3 g de leucine, alors qu’il faut 0,87 litre de lait, 164 g de viande ou 300 g de quinoa pour fournir la même quantité de leucine.

Faciles à digérer

Les nutritionnistes ont mis en évidence que les lactoprotéines du petit-lait sont parmi les plus faciles à digérer et à assimiler. Les caséines du lait sont précipitées dans l’estomac, alors que les protéines solubles vont être directement assimilées lors de la digestion, en accélérant l’apparition d’acides aminés essentiels (AAE) dans le sang et leur disponibilité pour la synthèse des protéines musculaires. On distingue donc les protéines rapides (lactosérum, viande) des protéines lentes (caséines, végétaux). Ces propriétés semblent intéressantes pour les personnes âgées en permettant de lutter contre la fonte musculaire (sarcopénie). Si les protéines de la viande sont aussi considérées comme des protéines rapides, la baisse de l’efficacité masticatoire rend intéressant les supports liquides tels que le petit-lait.

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