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Filière
L'ail renaît de ses cendres

L'entreprise Rochias a conduit, cette année, plusieurs essais culturaux afin de développer une production d'ail destiné à la transformation industrielle.

La production d'ail à destination de l'industrie n'existe pas en France mais tend à se développer dans le Puy-de-Dôme.

L'entreprise Rochias basée à Issoire, au sud du Puy-de-Dôme, est le premier transformateur d'ail en France. L'ensemble de ses produits, du condiment séché aux préparations humides (jus d'ail, purée...), sont vendus à près de 300 industries de l'agro-alimentaire. Son carnet clientèle tend à se développer, au fil que ces acheteurs se détournent peu à peu des produits chinois pour privilégier la sécurité alimentaire et la qualité à travers un approvisionnement à minima européen. Rochias a saisi l'opportunité, et depuis l'année dernière, elle tente de lancer dans le Puy-de-Dôme, la première filière d'ail industriel française. 

Le local a du bon...

La production d'ail a déserté le territoire national dans les années 1990. L'arrivée massive des chinois sur le marché international avec "des coûts quatre à cinq fois inférieurs" a broyé toute concurrence. Éric Villan, co-dirigeant de l'entreprise Rochias, l'affirme : "impossible alors pour l'ail français de rivaliser (...) on trouve de la poudre d'ail à moins de 1€". Une période difficile s'installe pour l'entreprise puydômoise jusqu'alors premier transformateur français d'aulx, d'oignons et d'échalotes.
Il y a 10 ans, les industries agro-alimentaires se retournent néanmoins vers la production française. Il n'est alors plus question de coût mais de qualité. "Sur un ingrédient provenant de Chine ou d'Inde, il est impossible de contrôler quelles molécules ont été employées pour les traitements phytos, s'il y a eu du travail d'enfants..."
Face à la multiplication des scandales sanitaires, les industriels essaient désormais d'assurer leurs arrières et ce jusqu'au condiment. L'ail représente entre "0,1 à 0,3% dans une recette". L'approvisionnement local offre également une sécurité sur l'acheminement. "Entre le Covid, l'inflation des matières premières et les conflits, faire venir un ou plusieurs conteneurs s'avère parfois difficile."

Demande française en progression

La demande s'est donc réorientée vers les entreprises locales à commencer par Rochias. L'entreprise s'approvisionne en partie en Espagne (leader européen de la production) et en France, tout particulièrement dans la Drôme, principal bassin de production. Chaque année, plus de 1 300 tonnes d'aulx frais sont transformés à Issoire. "Il faut entre 4 et 5 Kg d'aulx frais pour faire 1 Kg d'ail déshydraté."
Si Rochias réussi le pari de la transformation européenne, sa part entre l'approvisionnement en Espagne et en France varie chaque année. En cause, l'absence d'une filière d'ail industriel dans l'hexagone. "On récupère l'ail moche, les écarts de tri. Suivant si l'année agricole a été bonne ou mauvaise, notre part d'ail français varie entre 5 et 20%." Or, les attentes des clients sont telles que Rochias ne peut plus se contenter des écarts de tri. "Construire une filière d'ail industriel est notre unique solution pour développer cette entreprise."
Éric Villain et son associé, Thierry Scalpari, auraient pu se tourner vers les producteurs drômois pour mener à bien leurs ambitions. "C'était du bon sens que de choisir l'Auvergne, ancien grand bassin de production d'ail, et le territoire de notre entreprise pour tenter de démarrer cette filière."

"Objectif 2025 pour trouver toutes les solutions"

La culture de l'ail, encore aujourd'hui, demande une main- d'œuvre importante. Rochias ne peut cependant pas acheter l'ail à un prix "20 fois supérieur à l'ail espagnol" et hors de question pour les gérants que le prix payé aux producteurs soit la variable d'ajustement. "Ce n'est clairement pas le but ! Tout le monde doit pouvoir s'y retrouver, autrement la filière ne pourra pas perdurer." 
Le premier défi à relever pour l'entreprise et les agriculteurs est de parvenir à réduire les charges de production au maximum. Ce projet est co-construit entre l'entreprise, la Chambre d'agriculture du Puy-de-Dôme ainsi que la fédération de l'ail. Cette campagne, ils ont mis en place un essai variétal avec des aulx espagnols et français. "Nous avons choisi les variétés ayant un bon rendement" précise Blanche Ségura, en charge du suivi agronomique chez Rochias. Des essais de date de semis ont également été réalisés. "Avec l'adoucissement des hivers, l'ail d'automne est désormais mieux adapté à la culture en Auvergne. Il offre un meilleur rendement que l'ail de printemps (utilisé pour faire l'ail rose de Billom NDLR) et permet surtout en été de répartir les pics de travaux avec d'autres cultures."
L'entreprise Rochias s'est donnée jusqu'en 2025 pour trouver l'ensemble des leviers et installer, dans le Puy-de-Dôme, la première filière française d'ail industriel.

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