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Filière bovine
La viande bovine doit assurer son avenir, en volumes et en qualité

L’équilibre est fragile entre production de viande française et demande interne. La filière doit maintenir des volumes tout en répondant aux critères qualitatifs attendus par les acheteurs.

L’objectif : arriver à un équilibre qualitatif et en volume entre production française  et demande.
Politique de découplage n’incitant pas à la production de jeunes bovins, maîtrise de la production laitière, paquet hygiène, bien-être animal impliquant des investissements plus lourds, prix relativement stables à la production… Comment, en France, et avec quelles incitations, augmenter dans les années à venir les volumes de viande bovine pour conserver l’équilibre avec la demande intérieure ? « Un équilibre fragile », explique Jean-Claude Guesdon, responsable du GEB (groupe économie du bétail) à l’Institut de l’élevage. « Que ce soit en France, ou en Europe, le déficit s’accroît doucement. La matière première, plus rare, augmente, or certains (comme les GMS) aimeraient conserver leurs marges et leurs volumes d’activité ! D’où leur insistance : « producteurs, vous ne produisez pas assez, trop cher, et pas non plus au niveau de qualité requis (comprenons, par exemple, des morceaux trop gros pour la barquette dus à un poids de carcasse trop important). Or, ajoute cet interlocuteur, il est d’autant plus difficile de gérer qualitativement une filière qu’elle manque de matière première ! ». En 2007, l’interprofession bovine a chargé l’Institut de l’élevage d’apprécier cette inadéquation et de proposer des recommandations.

De moins en moins de viande

Autre fragilité : les prévisions en matière de production ne sont pas à la hausse : « en 2007, cette offre qui ne s’est pas étoffée devrait limiter la consommation elle-même contenue par des prix qui certes plafonnent, mais sont jugés «élevés» pour le consommateur. Et ce, malgré, une concurrence mondiale qui ira en se renforçant. » Car là le bât blessera. Si les importations sont difficiles en raison des différentes crises sanitaires ou politiques, il n’est pas dit que la situation perdure. Alors, certes, et à raison, la profession demande à ce que les importations soient régulées et la protection douanière maintenue, mais qu’adviendra-t-il quand, par exemple, l’Argentine, grâce à son plan de relance de l’élevage, regagnera des points à l’export ? Et dans ce cas, quels volumes trouvera-t-on en France (et à quel prix) pour faire face aux acheteurs français. Pour 2007, côté production, rien à attendre de l’abattage en vaches laitières puisque la France s’engage vers une nouvelle et forte sous-réalisation de son quota liée à la gestion des droits à produire.
Si on perçoit une croissance du troupeau allaitant, elle n’est que modérée. « La réforme de la PAC a conduit à supprimer le supplément extensif qui limitait les chargements. Ceci a permis à certains éleveurs de recapitaliser ». Mais en contre partie, le poids des carcasses continue d’augmenter ! Dernière parade possible : la production de jeunes bovins. « Mais la PAC a découragé l’engraissement ! » constate Jean Claude Guesdon. A court terme, pour 2007, et pour le jeune bovin «nous devrions assister à une petite reprise globale de la production : +3 % sur l’année (on retrouverait alors à peine le niveau de 2005). Elle devrait particulièrement être sensible sur la zone est de la France concernée par la fièvre catarrhale : l’interdiction de sortie des animaux d’élevage dans cette zone traditionnellement exportatrice tant en broutards qu’en veaux de 8 jours devrait largement contribuer à cette relance. »


Un marché français… qualitativement segmenté

Cette baisse des volumes de viande produits a des répercussions sur les capacités de satisfaction des différents segments du marché. Les possibilités de trier par les fournisseurs pour mieux satisfaire leurs clients sont plus réduites. La demande en type de viande est variable selon le segment de marché (boucherie traditionnelle, GMS, restauration) mais avec une exigence commune : la régularité sur l’année. Didier Bastien est l’animateur du service « production et qualité de viande bovine » de l’Institut de l’élevage. « Ainsi, un travail porte sur les poids des carcasses des vaches allaitantes, puisqu’il s’agit là d’un point de débat actuel au sein de la filière. Dans un premier temps, il s’agit de chiffrer cette augmentation de poids de carcasse à partir du recueil des données d’abattage ». Côté consommateur de viande, « les incontournables restent d’actualité. Dans les critères d’achat et de consommation, interviennent surtout la tendreté, la couleur, le gras et bien sûr le prix ». De nombreux travaux ont été et sont encore menés sur la tendreté. Concernant le gras, « le consommateur a un comportement contradictoire. En barquette, il ne veut pas de gras, en bouche, oui. Il faut donc obtenir un état de finition de l’animal satisfaisant ». Une synthèse des travaux menés sur la couleur de la viande durant la dernière décennie vient d’être réalisée et va être diffusée à tous les opérateurs de la filière.


De nouveaux concepts

A côté de ces critères traditionnels, le service «qualité des viandes» s’intéresse à des attentes nouvelles comme l’alimentation non OGM des bovins. « Ce programme avait double vocation. Étudier la faisabilité pratique d’une production de viande non OGM et en évaluer les surcoûts éventuels de mise en place. Techniquement, la production de viande non-OGM » est faisable à court et moyen terme. Les limites de l’intérêt de telles filières se situent plutôt dans le fait que l’on ne sait pas quel sera le comportement des consommateurs face au surcoût qu’implique l’offre d’une garantie supplémentaire ». Autre courant et autre axe de travail « les oméga 3 ». « Un courant nutritionnel en vogue. La volaille, le porc ont déjà opté pour ce segment à l’étal. En viande bovine, ont été testées les conséquences d’une alimentation des bovins à partir de graines de lin riches en oméga 3. Mais la finition au pâturage grâce à l’herbe jeune (naturellement riche en oméga 3) est également une piste étudiée. » A travers ces axes de travail, l’interprofession, finançant une partie importante de ces programmes cherche à appuyer la filière viande dans son ensemble, du producteur au consommateur, des viandes standard à celles démarquées. « Sans oublier l’appui apporté aux filières sous signes officiels de qualité (label rouge, AOC,…)», note Didier Bastien. Un travail mené dans le souci d’une production française plus performante vis-à-vis des viandes d’importation.

Et les tourteaux ?
côté du tourteau classique, sous-produit de l’industrie des huiles alimentaires, très déshuilé de « nouveaux types » de tourteaux apparaissent, liés à de nouvelles stratégies énergétiques. Les tourteaux « fermiers », issus de la fabrication (à partir d’une presse) de carburant à la ferme (ou en cuma) peuvent avoir des teneurs en matière grasse encore élevées. « Nous nous penchons sur la question de leur valorisation par les bovins viande, à la demande des producteurs » remarque Didier Bastien.
 Le point sur…

Les grands courants de la viande bovine bouleversés par des crises sanitaires et politiques.

9 octobre 2005 : Rendu public par le gouvernement brésilien, la fièvre aphteuse fait l’effet d’une bombe sur le marché mondial de la viande bovine. La même année avec 9 millions de Téc (tonne équivalent carcasse) derrière les États-Unis (11 millions), le Brésil était deuxième exportateur. Tour à tour, les pays d’Amérique, puis la Russie suivie de l’Égypte et des pays de l’Union européenne pratiquent l’embargo. En 2006 les barrières sautent sauf pour l’Union européenne. Bruxelles n’ayant pas obtenu les garanties de traçabilité exigées. Hors Europe, le Brésil conserve et améliore ses ventes surtout face à une demande croissante des pays émergents.
En Argentine, ce sont les problèmes économiques internes (inflation due à une demande interne non résorbée du fait d’exportations trop importantes poussées par le faible taux peso/dollar) qui motivent le « plan pour l’élevage (Mas Carne) » proposé par le gouvernement. Il faut dire que les argentins sont les plus gros mangeurs de viande au monde (63 kg par personne et par an). Résultat, les ventes vers l’UE ont reculé de 24 %. Cette baisse concerne principalement l’Allemagne et l’Italie, les principaux acheteurs

L’ESB en Amérique du Nord
Depuis 2003 et l’apparition de l’ESB aux États-Unis, les exportations n’ont pas retrouvé leur niveau d’antan. Le Mexique reste le plus gros client des États-Unis avec le Canada. Pour ce pays, l’embargo sur viandes vivantes décidé après 2003 (ESB) a permis à ce pays de développer son outil d’abattage. Naguère 3e exportateur mondial, il se situe aujourd’hui au 5e rang.

Forte demande de l’Union européenne
L’année 2006 a été marquée par la crise médiatique de la grippe aviaire qui a fait décoller la demande en viande et a permis aux vaches britanniques (suite à la levée de l’embargo ESB) de revenir sereinement sur le marché. Mais l’Union ne trouve plus sur son aire géographique les volumes correspondant à la demande, avec le retrait des deux principaux fournisseurs traditionnels, Brésil et Argentine. Seuls pays à vraiment tirer leur épingle du jeu, et à tirer vers le haut leurs exportations (et ce, malgré la sécheresse de 2005 et la baisse de la capitalisation en cheptel) : l’Australie et la Nouvelle-Zélande. Ces pays augmentent leurs ventes vers l’UE respective- ment de 34 % et 100 %.

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