Marché de la viande bovine
La production dans le Puy-de-Dôme : surtout des vaches de réforme, et des broutards
Que livre le Puy-de-Dôme en bovin maigre et gras ? Comment est organisé l’aval de la filière pour les éleveurs? La viande produite dans le département se retrouve dans de nombreux estomacs européens.
«Le marché de la viande bovine ne peut être appréhendé de façon locale » rappelle Guy Cassagne, directeur de Ede 63. « Il y a des flux de viande et d’animaux à travers toute l’Europe pour répondre à des formes de consommation différentes et évolutives dans le temps. A part pour quelques niches, on ne peut dire combien d’animaux produits ici sont consommés dans le département!».
Le mode de vie a évolué dans tous les pays d’Europe : la Restauration Hors-Domicile (RHD) a flambé et représente aujourd’hui un repas sur sept en France, un sur trois en Grande Bretagne (source Gira-Conseil). On cuisine aussi différemment et pas les mêmes morceaux qu’autrefois. Morceaux choisis, gros volumes, toute l’année : du coup, la filière s’est structurée pour répondre à cette demande.
Distributeurs, transformateurs- abatteurs : forte concentration
En première ligne, les grandes et moyennes surfaces (Gms), de grands groupes très concentrés organisés en centrales d’achat, qui achètent les unités de viande vendues aux consommateurs (Uvc), des préparations voire les carcasses aux entreprises de transformation. A noter que les rayons « boucherie traditionnelle» dans ces Gms sont moins nombreux : l’achat en carcasse est de fait plus limité au profit du « tout prêt » acquis auprès des unités de transformation. De même, la Rhd demande à ses fournisseurs des morceaux spécifiques, assez standardisés : morceaux choisis (steacks hâchés), plats préparés, etc.
Les unités de transformation, face aux distributeurs sont aujourd’hui aussi très concentrées, après une vague de restructuration importante durant les 20 dernières années. Elles sont associées aux unités d’abattage (Unités d’Abattage Transformation). Cinq unités traitent aujourd’hui la majorité des animaux finis collectés dans le Puy-de-Dôme: Villefranche d’Allier (03), Cuiseaux (71), Egletons (19), Castres (81), toutes sous l’enseigne Bigard, et Roanne (42) sous l’enseigne Sicarev. Elles sont souvent spécialisées, abattant et préparant sur un site, différents types de viande : ainsi Villefranche traite beaucoup de vaches de réforme allaitantes, Egletons et Castres plutôt des vaches de réforme laitières. Leur demande auprès des collecteurs (organisations de producteurs et négociants) est un approvisionnement régulier, en gros volumes sur le type d’animaux recherchés.
Opérateurs commerciaux : cahiers des charges et export en maigre
Les groupements de producteurs et les négociants se sont aussi regroupés ou unis : « Récemment Socaviac s’est rapprochée de la coopérative Global (71) pour offrir des volumes plus importants » rapporte Daniel Dailloux, administrateur de Socaviac.
Pour les animaux finis, leur grille de prix comporte des plus-values liées à la période de vente, à la conformation, et « chez Covido-Bovicoop, annoncer, 3 mois avant, nos livraisons (poids et classement) nous apporte une plus-value» dit David Chaize, adhérent, membre de la section bovine Udsea siégeant à Interbev. Chez Socaviac comme chez Covido-Bovicoop, le cahier des charges « filière Carrefour » est aujourd’hui la norme : « respecter ce cahier des charges nous ouvre le marché. Mais il ne nous permet pas de valoriser nos produits ! » s’exclame David Chaize. Pour les animaux maigres (broutards) ces opérateurs réalisent la majorité de leurs ventes vers l’Italie : « 95% des broutards de Socaviac partent en Italie. Les 5 % restants sont pour la France, le Maghreb et le Liban » dit Daniel Dailloux.
Le Puy-de-Dôme : agir à son échelle
Pour mieux répartir l’offre tout au long de l’année, certains éleveurs pratiquent le desaisonnement. Broutards et vaches de réforme finies partent du Puy-de-Dôme respectivement vers l’Italie et les abattoirs. « Nos éleveurs engraissent eux-mêmes leurs vaches de réforme, laitières ou allaitantes » explique Daniel Dailloux.
«On est la seule profession où l’on n’est pas capable de répercuter nos hausses de charges » dit David Chaize. « C’est toujours le marasme sur les prix ! » poursuit Daniel Dailloux. « Nous, éleveurs, devons optimiser l’utilisation de la génétique dans nos élevages. C’est un des moyens pour que l’accès au marché soit plus facile ! » conseille l’administrateur Socaviac.
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La production bovine du Puy-de-Dôme, en chiffres
Un cheptel de 100 000 vaches allaitantes et 70 000 vaches laitières, pour une production annuelle de :
• Près de 40 000 vaches de réforme et génisses de boucherie, finies dans et hors Puy-de-Dôme, destinées au marché français
• 60 000 Broutards mâles et femelles. A 90 % destinés à l’export
• 40 000 veaux issus des cheptels laitiers vont, pour l’essentiel, devenir des veaux de boucherie destinés au marché français principalement.
Source : Ede
