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Innovation en Auvergne
Du pain blanc nutritionnellement bon

D’ici quatre ans, la Gerbe d’Or, épaulée par de nombreux partenaires, devrait être en mesure de produire un pain de tous les jours disposant des qualités nutritionnelles du pain complet. Un challenge relevé grâce à l’émulation du pôle de compétitivité Céréales Vallée.

Grégoire-Yves Berthe, directeur de Céréales Vallée (à gauche) aux cotés de Pascal Cornet, directeur de la Gerbe d’Or.

Nutripan. Tel est le nom du dernier projet retenu par le pôle de compétitivité Céréales Vallée, qui a pour objectif d'optimiser les qualités nutritionnelles du pain grâce à une approche globale de la chaîne des procédés de fabrication. Autrement dit, il s'agit d'améliorer le pain traditionnel français en lui conférant davantage de fibres, de vitamines et de minéraux. Aujourd'hui scientifiques et pouvoirs publics s'efforcent de promouvoir la consommation de pains élaborés à partir de farines semi-complètes (type 80). Mais le consommateur boude ces pains à la mie foncée, à la croûte peu croustillante et au prix parfois prohibitif. L'enjeu de Nutripan est donc d'envergure puisqu'il s'agit de faire du pain quotidien, un produit qui concilie les valeurs organoleptiques du pain traditionnel français et qualités nutritionnelles des pains spéciaux. La démarche se veut globale, et pas question de se contenter simplement d'éclaircir la couleur de la mie de pain.

Restauration hors-foyer

« Cette innovation s'appuiera sur la préservation des constituants bénéfiques du grain de blé (choix des meilleures variétés de blé, conditions optimales de culture, de procédés de mouture et de panification), la limitation des composés nutritionnels à risque (sel, composés néoformés) et l'optimisation de l'impact nutritionnel des ferments et mixes enzymatiques », explique Grégoire- Yves Berthe, directeur de Céréales Vallée.
Une dizaine de partenaires vont plancher sur ce projet porté par l'entreprise la Gerbe d'Or, filiale du groupe Limagrain, installée à Saint-Beauzire, dans le Puy-de-Dôme. Dans quatre ans, les premiers pains blancs aux vertus des pains complets devraient sortir des fours de l'entreprise. Ce pain devrait, dans un premier temps, être destiné à la restauration collective hors foyer, cible prioritaire de la Gerbe d'Or, sous forme précuit-surgelé, afin de faciliter sa distribution.

 

Le coût de l'innovation 

Lancé en septembre 2010, le projet Nutripan va mobiliser pendant quatre ans une vingtaine de chercheurs (public, privé, enseignement supérieur) et bénéficie d'un budget global de 2,5 millions d'euros, qui devrait être subventionné à hauteur de 1,5 million d'euros. Cette initiative a été sélectionnée par le Fonds unique interministériel.

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