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Produits carnés
Concilier tendreté, nutrition et santé

es 13èmes journées «science du muscle et technologie de la viande» ont été l’occasion pour les chercheurs de confronter leur travaux, qui tendent tous vers une quête d’un produit bon d’un point de vue gustatif et nutritionnel.

Brigitte Picard et Dominique Bauchard sont directeurs de recherche à l’Inra de Clermont-Ferrand/Theix.

Des équipes francophones de recherche et de développement des secteurs publics, professionnels et privés, ont participé, mardi et mercredi dernier, à Saint-Amant-Tallende, aux 13èmes journées
« Sciences du muscle et technologie des viandes ». Avec plusieurs organismes de recherche, dont l'Inra, l'Auvergne est en pointe sur ce sujet.
L'équipe de Brigitte Picard, directrice de recherche à Theix, travaille ainsi sur l'apport en antioxydants dans la viande, de manière, notamment, à bloquer toutes les actions négatives du fer. « Les suppléments lipidiques, initialement introduits dans la ration en tant que sources de composés de haute densité énergétique permettant d'engraisser les animaux, présentent l'intérêt supplémentaire de pouvoir potentiellement améliorer la valeur nutritionnelle des acides gras des viandes pour le consommateur », explique Brigitte Picard. Des essais sont en cours pour affiner cette hypothèse.
Globalement, la recherche sur la viande bovine vise à concilier tendreté, nutrition et santé, sans oublier le goût.

Nouveau test

Des paramètres parfois difficiles à obtenir, même si depuis dix ans, des avancées technologiques conséquentes ont été réalisées.
« Nous sommes capables d'analyser des centaines de milliers de protéines en même temps » témoigne Brigitte Picard. Reste à isoler celles impliquées dans tel ou tel paramètre de goût, de tendreté...
Sur la tendreté, pour le moment, c'est lorsque l'animal est mort, qu'elle peut être mesurée. Un test sur animaux vivants est en cours d'élaboration. A terme, il s'agit de disposer d'un outil fiable permettant d'analyser outre la tendreté, d'autres aspects, tels que le goût et l'intérêt nutritionnel. « Nous travaillons avec les Australiens, qui utilisent le modèle Meet standard lié à la carcasse, pour récolter des données sur les caractéristiques musculaires » poursuit la directrice de recherche.

 

 

Viandes rouges et risques de cancer du côlon : les études se contredisent 

De l'aveu même de Dominique Bauchard, directeur de recherches à l'Inra de Clermont-Ferrand Theix, difficile d'y voir clair sur l'impact réel de la consommation de viande dans la survenue de pathologies telles que le cancer du côlon.
Dans la mesure où les études actuellement se contredisent, le directeur appelle à la prudence. « En ce moment, les thèses sont très discutées. Nous n'avons pas assez de recul pour affirmer quoi que ce soit ».

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