L'Auvergne Agricole 25 juillet 2019 à 08h00 | Par M.Comte

« Nous soignons le fruit d’un travail complexe »

Les caves des Terres d’Auvergne, affineur de Saint-nectaire fermier à Besse, soufflent leur 20ème bougie. Une histoire de famille et d’amitié qui se perpétue à travers l’amour du travail bien fait.

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Les Terres d’Auvergne cogérées par Audrey Roche et Dominique Prugne, affinent entre 600 000 et 700 000 Saint-nectaire fermiers par an.
Les Terres d’Auvergne cogérées par Audrey Roche et Dominique Prugne, affinent entre 600 000 et 700 000 Saint-nectaire fermiers par an. - © M.C

Depuis deux décennies maintenant, Les Terres d’Auvergne affinent à Besse les Saint-Nectaire fermiers d’une trentaine de producteurs. Derrière ces années de travail, se cache une histoire de famille et d’amitié.

Une histoire de babyfoot

Tout commence dans les années 1930 lorsque l’arrière-grand-père Roche commence son activité d’affinage à Montaigut-le-Blanc. Trois générations plus tard, son petit-fils Patrick Roche poursuit l’activité et s’associe avec Dominique Prugne, également descendant d’une famille d’affineurs. Les deux compères lient régulièrement leurs forces autour d’un babyfoot et devant la réussite de ce travail d’équipe, décident d’unir leur entreprise respective. Les Terres d’Auvergne voient le jour et s’installent à Besse pour faire face à l’accroissement de l’activité. « Nous aurions pu affiner nos fromages n’importe où sur le département mais nous avons choisi Besse pour être plus proches des producteurs » témoigne Dominique Prugne.

Dans les caves, sont affinés uniquement des Saint-nectaire provenant alors d’une cinquantaine de producteurs. De 850 tonnes de fromages en 1999, l’entreprise bichonne aujourd’hui plus de 1 100 tonnes soit entre 600 000 et 700 000 fromages par an. « Maintenant nous avons moins de temps pour jouer au babyfoot ! »

L’affinage, l’amour du travail bien fait

En 20 ans, la filière AOP Saint-nectaire a bien évolué. « Nous avons augmenté notre tonnage mais réduit le nombre de producteurs. Ils sont une trentaine à travailler avec nous désormais. Les exploitations de la première heure se comptent sur les doigts d’une seule main. » L’affinage en revanche, Audrey Roche tient à en conserver toute l’authenticité. La fille de Patrick Roche perpétue le savoir-faire familial en « soignant», aux côtés de l’associé de son père, près de 60% des Saint-nectaire sur la paille de seigle. L’affinage devient alors un rite. « Aucun fromage n’est identique. Il faut regarder, observer pour adapter les soins et faire de ce fromage qu’il soit encore meilleur. Car si on ne peut pas faire d’un mauvais produit un bon ; nous pouvons faire d’un bon un mauvais si nous ne sommes pas vigilants. »

Un bon Saint-nectaire, c’est un travail d’équipe en plusieurs étapes. Selon Audrey Roche, il y a d’abord l’amont : la production de lait. La qualité de cet or blanc doit être « irréprochable ». « La qualité du produit final en dépend. » C’est pourquoi, Audrey Roche et Dominique Prugne travaillent de concert avec les producteurs. « Nous proposons un accompagnement technique » précisent-ils. Une fois les fromages dans la cave, l’affineur doit alors jongler entre la rigueur du cahier des charges de l’AOP et les attentes des consommateurs tout en respectant le travail du producteur. «Nous travaillons leur produit, le fruit d’un travail complexe » rajoute Audrey.

Boom de la filière

Le boom de la filière Saint-nectaire profite pleinement aux caves des Terres d’Auvergne. « Le Saint-nectaire est dans l’air du temps » explique Dominique Roche, « c’est un fromage pour les petits, les grands, les jeunes, les vieux, les amateurs de douceurs ...».

Le fromage rencontre un grand succès partout en France mais pour autant Audrey Roche se refuse à profiter inutilement de cet engouement. «Le consommateur n’accepte pas tout sous prétexte que le produit est bon. Une erreur de notre part et c’est toute la filière qui en souffre. Ne prenons donc pas tout pour acquis au risque de tomber très bas. » La jeune femme prend pour exemple les différentes crises sanitaires entourant les fromages au lait cru. Beaucoup d’études affirment et contredisent les risques liés à de tels produits. Les consommateurs, mais aussi les professionnels, se retrouvent donc dans un imbroglio difficile à démêler. « Le Saint-nectaire fermier est un produit vivant qui doit être fabriqué et conservé dans des conditions contrôlées. Bien amené, il n’y a pas de risque. Dans le cas contraire, ils existent. A nous tous professionnels d’être vigilants, mais aussi au consommateur de veiller à conserver convenablement son produit. »

Cette pseudo-crise du lait cru n’a pas, semble-t-il, d’impact significatif sur les ventes des caves Les Terres d’Auvergne.

En revanche, la sécheresse actuelle en a davantage. Les fortes chaleurs ont fait chuter la production laitière et le manque d’eau a amoindri la production fourragère. Audrey Roche se dit inquiète : « nous accusons plusieurs années d’aléas climatiques […] nous ne savons plus ce qu’est une production normale […] la situation des producteurs est fragile ».

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