L'Auvergne Agricole 29 mars 2017 à 08h00 | Par Karen Maruel

L’AOP Saint nectaire, une valeur sûre

Véritable plus-value pour le produit, l’AOP Saint nectaire séduit chaque année son lot d’agriculteurs. Témoignage de deux GAEC qui ont fait le choix de la transformation.

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Au GAEC de la Griffe, l’investissement dans une fromagerie
flambant neuve a été un passage obligé.
Au GAEC de la Griffe, l’investissement dans une fromagerie flambant neuve a été un passage obligé. - © Gaec de la Griffe

Tous les adhérents de la filière s’accordent, l’AOP Saint nectaire reste aujour-d’hui une valeur sûre. Et ce n’est pas le GAEC de Lambres sur la commune de Saint nectaire, ni le GAEC de la Griffe à Anglards qui diront le contraire. Rencontre avec de jeunes agriculteurs passionnés par la transformation.

 

Maîtriser toute la chaîne de production

A Saint-Nectaire, Thierry Massoulier, Thierry Boilot et Thibault Guittard sont associés au sein du GAEC de Lambres. Pour tous les trois, faire du Saint nectaire est apparu comme une évidence. «J’avais toujours gardé dans un coin de ma tête l’idée de transformer. Il me manquait quelque chose, j’avais la sensation d’avoir un produit qui ne m’appartenait pas. Il manquait un maillon à la chaine. L’idée est de valoriser le travail par un produit fini», explique Thierry Massoulier. Sur la commune d’Anglards, même constat : « dès le départ nous avons eu l’idée de faire du saint-nectaire, car il donne une bonne valorisation du produit par rapport au lait. Nous n’avons pas eu peur de la quantité de travail», confirme Ju-lien Bapt. Au-delà de la transformation du produit, c’est aussi le prix du produit fini que les agriculteurs peuvent fixer, ce qui n’est pas le cas des producteurs de lait. «On maîtrise comment on produit, à quel prix et à qui on le vend », insiste Thierry Massoulier.

 

Après quelques mois d’affinage, le saint nectaire est prêt à ravir les papilles.
Après quelques mois d’affinage, le saint nectaire est prêt à ravir les papilles. - © Gaec de l’Ambres

Adapter l’exploitation à la transformation

Fabriquer du Saint nectaire implique quelques changements matériels au sein des exploitations. « Thierry Vernaire avait déjà un bâtiment récent, de 2003. La fromagerie est neuve et très fonctionnelle », raconte Julien Bapt. Au GAEC de Lambres, l’investissement dans un laboratoire flambant neuf a également été un passage obligé : « nous avons décidé de respecter une marche en avant, il est tout en longueur. Au total 290 000 euros de travaux, c’est un cout mais nous avons fait le choix d’être équipé avec un matériel neuf et de qualité ». Pour les démarches administratives, le travail d’équipe est un atout indéniable. C’est sans compter sur l’aide apportée par les techniciens du syndicat et du CFPPA : « nous avons la chance d’avoir une filière bien organisée avec des gens compétents, qui ont su nous guider et répondre à toutes nos questions », soulignent les associés du GAEC de Lambres. Avant l’installation, chacun a dû suivre des formations. Julien Bapt « gère la traite des vaches, j’ai assisté à une formation sur la qualité du lait. Thierry s’occupe plutôt de la fabrication des fromages, il a donc suivi une formation sur les règles d’hygiène ».

 

Des exigences gages de qualité

Les producteurs sont unanimes, le cahier des charges de l’AOP est un gage incontesté de la qualité du produit. « Notre objectif est de faire de la qualité et pas de la quantité. Si on veut un produit reconnu il faut rentrer dans la filière et s’y plier, il faut vraiment que ce soit un choix », confie Thierry Massoulier. Malgré la lourdeur des contrôles sanitaires, ils sont indispensables et largement justifiés puisqu’ils permettent

d’améliorer sans cesse la qualité du produit. Julien Bapt l’affirme, « il n’est pas difficile de faire du Saint nectaire et de se mettre au pli, c’est un état d’esprit de travailler en sec par rapport aux bactéries». Le saint nectaire est un produit reconnu, véritable garantie pour les français et les visiteurs de notre beau pays.

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