L'Auvergne Agricole 01 février 2007 à 00h00 | Par C.Rolle

Innovation - Farine Label Rouge, la reconnaissance du terroir Limagne

Pionnière dans la certification de conformité en farine et en pain, la filière « De la Graine au Pain » offre de nouvelles garanties de qualité et de régularité aux boulangers avec la farine Label Rouge.

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Blé / farine / pain : une filière de qualité attachée à la Limagne et qui, depuis l’an dernier, compte à son actif une farine Label Rouge
Blé / farine / pain : une filière de qualité attachée à la Limagne et qui, depuis l’an dernier, compte à son actif une farine Label Rouge - © © Introovable.com
La filière “De la Graine au Pain” a obtenu le Label Rouge en mai 2006 pour sa farine de tradition française. C’est le deuxième Label Rouge en France sur une farine. Un seul cahier des charges existait jusqu’à présent sur la Banette, aujourd’hui en cours de réécriture.

L’esprit de filière

Cette démarche s’inscrit dans la continuité des actions de certification mises en place par la filière “De la Graine au Pain” il y a plus de 10 ans. A cette époque, le moulin d’Antoine en partenariat avec Domagri puis la Société meunière du centre, (filiale de la coopérative), lancent une démarche de certification de qualité blé/ pain. Deux farines obtiennent alors la certification : la Certifine Tradition et la Certifine. L’objectif est de mettre en valeur le terroir Limagne et de produire des farines de qualité supérieure afin de proposer aux artisans boulangers une offre originale et innovante. «L’esprit de filière est très présent dans cette démarche qui réunit différents partenaires possèdant chacun un savoir-faire pour proposer des produits naturels de qualité supérieure» explique Cécile Milosévic, responsable de la filière “De la Graine au Pain”.
Et c’est donc ce lien fort au sein de la filière qui conduit les partenaires à franchir un pas supplémentaire dès 2001, en se lançant à la conquête du Label Rouge dans le but d’offrir aux artisans boulangers une nouvelle garantie de qualité, de traçabilité et de régularité de leurs pains. Trois ans auront suffi pour le décrocher.
La farine Certifine Tradition devient alors farine Label Rouge, et la Certifine conserve l’identification CQC*.
En 2003, un troisième moulin rejoint la filière, la Minoterie Roche à Tréban dans l’Allier.
La toute première farine labellisée de la filière “De la Graine au Pain” est sortie des minoteries en novembre dernier. Elle est issue de la récolte 2006. «Cela faisait deux ans que les agriculteurs cultivaient les variétés de blés sélectionnées selon le cahier des charges du Label Rouge» précise Cécile Milosevic.

*CQC : Critères qualité certifiés


Une trentaine de boulangers situés en Auvergne, à Paris et en région parisienne ont d’ores et déjà choisi la farine Label Rouge pour leur baguette Tradition
Une trentaine de boulangers situés en Auvergne, à Paris et en région parisienne ont d’ores et déjà choisi la farine Label Rouge pour leur baguette Tradition - © © Introovable.com

L’assemblage des blés, point fort de la démarche

La farine Label Rouge repose sur un cahier des charges précis dont les critères concernent la filière complète, de la semence à la farine. «C’est une différence importante par rapport à d’autres démarches qui vont chercher du blé non certifié . Nous, nous travaillons sur le côté naturel du produit et de la matière première qui le compose». A la base, 4 à 5 variétés de blé issues de semences certifiées sont pré-selectionnées chaque année, dont une variété améliorant. Elles sont cultivées essentiellement en Limagne. La coopérative Domagri joue son rôle de veille variétale et de suivi technique auprès des agriculteurs: information sur les produits phyto sanitaires, aide au raisonnement de la culture, choix des variétés…. Le stockage des blés est également une étape extrêmement importante de la démarche. Il est effectué dans des cellules spécifiques, sans insecticides et en ventilation froide afin d’éviter les écarts d’humidité et de séchage et les problèmes de mycotoxines.
Mais la qualité de la farine Label Rouge dépend, en grande partie, de l’élaboration du mélange des blés. Différentes maquettes d’assemblage sont réalisées chaque année afin de définir le mélange optimum qui deviendra l’assemblage de référence pour la campagne.
La mouture préparée par les minotiers est exécutée avec adjonction mais dans des quantités limitées de gluten. «Nous apportons simplement 0,6% de correction de gluten contre 2 à 3% pour d’autres démarches, précise Cécile Milosévic. Certes ! ce serait moins coûteux de rajouter du gluten à la farine Labellisée mais ce serait contraire au choix que nous avons fait de travailler et de proposer des produits naturels».
Qui dit Label Rouge dit aussi contrôles : des échantillons sont soumis aux tests d’un laboratoire indépendant qui confirme l’octroi du Label Rouge ou la certification CQC, qualité et traçabilité étant les incontournables de la filière “De la graine au Pain”.

 

Pains de tradition française de bonne qualité gustative,
Pains de tradition française de bonne qualité gustative, - © © Introovable.com
Points forts sur

... La farine Label Rouge

- qualité régulière de la farine garantie par un mélange optimum de variétés de blés sélectionnées,
- farine de haute valeur boulangère adaptée pour la fabrication de pains de tradition française de bonne qualité gustative,
- farine de blé identifiée et suivi des agriculteurs jusqu’à la livraison aux utilisateurs.
Des tests gustatifs valident ses qualités gustatives supérieures :
- un test hédonique permet de s’assurer que les baguettes issues de la farine Label Rouge continuent à se situer dans l’univers des produits de qualité supérieure,
- un test sensoriel effectué par près de 10 experts permet de s’assurer des constantes au niveau du goût, de la texture, de la mie, de la croûte…


Cécile Milosevic
« La filière «De la Graine au Pain» travaille aujourd’hui sur une démarche de pain
Label Rouge. Le dossier est en cours. Si tout va bien, il viendrait s’ajouter aux deux pains Label Rouge déjà existants : le pain Bagatelle (dans certains départements) et le pain Label Rouge du groupe Carrefour »

 

 

Jean-Paul Dopeux, producteur de céréales à St Rémy de Chargnat, adhérent à la coopérative Domagri.
Jean-Paul Dopeux, producteur de céréales à St Rémy de Chargnat, adhérent à la coopérative Domagri. - © Auvergne Agricole
«Valoriser et identifier nos productions»

Jean-Paul Dopeux, producteur de céréales à St Rémy de Chargnat, adhérent à la coopérative Domagri.
Que représente la filière «De la Graine au Pain» pour les producteurs de céréales ?
C’est une garantie de vente de notre production, c’est aussi le moyen de marquer la particularité du terroir de Limagne dont les terres ont su développer des variétés de blé spécifiques selon des cahiers des charges bien précis. La filière « De la Graine au Pain » valorise ainsi nos surfaces dans un marché très concurrencé
Ce n’est donc pas la quantité mais la qualité des productions qui est recherchée ?
Effectivement, on ne nous limite pas à la quantité récoltée ; c’est bien la qualité de notre produit qui fait la valeur ajoutée. Les variétés que nous cultivons n’ont pas un haut potentiel de rendement, elles sont surtout sélectionnées et réputées pour leurs qualités spécifiques, adaptées à notre terroir.
L’obtention du Label rouge est-elle un « plus » pour vous ?
La farine Label Rouge est récente. Nous n’avons pas suffisamment de recul pour connaître l’impact de la démarche sur la production. L’objectif aujourd’hui est surtout d’inciter de nouveaux artisans boulangers à utiliser cette farine Labellisée et leur montrer qu’ils peuvent faire un pain non certifié mais identifié par une farine Label rouge.
Cette démarche est avant tout un plus pour l’identité de Domagri et pour la Limagne. Elle va permettre de valoriser encore la qualité de nos blés et d’identifier nos productions sur le marché.

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