L'Auvergne Agricole 03 août 2016 à 08h00 | Par Mélodie Comte

Folie autour de la Fourme d’Ambert

C’est le fromage à pâte persillée qui reconquiert les cœurs avec excellence. Au Gaec Geneste, les producteurs croient plus que jamais à son renouveau.

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Pascal Geneste fabrique la Fourme d’Ambert depuis 2007 avec un brin de folie derrière lequel se cache une grande technicité.
Pascal Geneste fabrique la Fourme d’Ambert depuis 2007 avec un brin de folie derrière lequel se cache une grande technicité. - © Mélodie Comte

Elle est partout et surtout dans toutes les recettes des grands chefs, depuis environ cinq ans. La Fourme d’Ambert, 8ème appellation fromagère française, reconquiert petit à petit les cœurs. Le Syndicat de la Fourme d’Ambert a su la présenter sous un nouveau jour pour le plus grand bonheur des consommateurs et surtout de ses producteurs.

 

Fabrication délicate

Au Gaec Geneste à Bongheat près de Billom, la transformation fromagère débute dans les années 1990 mais ce n’est qu’en 2007 que l’appellation Fourme d’Ambert est attribuée. Les trois associés élèvent 80 vaches Simmental grâce auxquelles ils proposent des caissettes de viandes et fabriquent 20 tonnes de fromages dont 12 tonnes de Fourme d’Ambert.

Bien plus que les autres fromages, la pâte persillée est vivante. Sa maîtrise est délicate lorsqu’il s’agit de la fabriquer à la ferme avec du lait cru comme l’explique Pascal Geneste. «Nous travaillons uniquement avec les ferments naturellement présent dans le fromage, nous n’ajoutons rien. Cela demande de la rigueur et de la technicité. Il m’a fallu 7 ans pour produire des fromages réguliers. J’ai l’habitude de dire qu’aujourd’hui, il faut être fou pour se lancer dans la fabrication d’un fromage persillé au lait cru !»

Cette folie réussit au Gaec Geneste qui n’a aucune difficulté à vendre ses fromages. Au contraire, Pascal Geneste considère cette production comme un challenge pour lequel il faut sans cesse progresser. «Nous sommes contrôlés tous les deux mois. Ces «examens» réguliers sont motivants. Ils sont un moyen de progresser et offrent la garantie d’un bon produit aux consommateurs».

 

Notoriété en hausse

Si le procédé de fabrication du fromage n’a pas changé au fil des années, sa notoriété a considérablement évolué. Dans son magasin à la ferme, Pascal Geneste le constate également. «De nombreux moyens de communication ont été employés. Les gens se réintéressent aux pâtes persillées. La Fourme d’Ambert est douce et crémeuse et donc appréciée par un large panel de clients. D’ailleurs, ces derniers nous en parlent plus souvent comme un fromage à cuisiner que seulement de plateau». Présent à chaque édition des Fourmo’Folies, cette fête annuelle est un peu le «Sommet de l’Elevage» du producteur. Un week-end de fête où l’échange avec le consommateur mais aussi d’autres producteurs d’appellations n’a pas de prix. «A chaque édition, il y a une AOP fromagère française invitée et bien souvent elle revient l’année suivante. J’ai pu rencontrer des producteurs d’Ossau-Iraty avec qui nous avons échangé sur l’appellation, la fabrication… C’est très enrichissant. Bref, c’est le «Tour de France» des AOP à Ambert !»

Fourmo’Folies à Ambert

 

Les Fourmo’Folies sont de retours en pays d’Ambert les samedi 6 et dimanche 7 août. Pour tout savoir de l’AOP Fourme d’Ambert, le SIFAm (Syndicat de la Fourme d’Ambert), propose un grand espace dédié aux dégustations de recettes concoctées par les chefs-cuisiniers, des démonstrations de fabrication et de nombreuses initiations apprendre à découper et savourer le plus doux des fromages bleus. Au programme également : un grand marché de terroir dans les rues de la ville, une ferme à ciel ouvert avec plus de 100 animaux, des animations et des spectacles de rue en permanence, trois concerts et une kermesse. Près de 15 000 visiteurs sont attendus dans la cité ambertoise.

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